１・コーヒーの焙煎（ロースト）とは何か
結論を一言で言うと【最適な焙煎深度を見つける】ことです。
コーヒー豆には品種や産地により特性がありますが、そのそれぞれの特性を最大限に引き出せる最適な焙煎深度を見つけ出し、正確に煎り止める。これがコーヒーの焙煎（ロースト）です。
『産地銘柄より焙煎度が大事』
と仰るコーヒー界で有名な方がおられるぐらいに、焙煎によって全てが変わる。私は素人だがコーヒーが好きで自家焙煎を始めた。近所の焙煎屋さんで好きだった品種の豆を買って自分で焙煎しても美味しくなかったり、そんなに好きでない品種の豆で自家焙煎したら意外に美味しく感じたり・・・。
焙煎で特色を伸ばしたり、良さを殺したり、中々一筋縄にはいかない”焙煎の沼”にハマってしまいます。
３・コーヒー豆の自家焙煎のメリット・デメリット
- コーヒー豆を安く手に入れれる
- 新鮮で煎りたての豆が手に入る
- 楽しい
- 知識が増えてる
- プロの焙煎した珈琲を飲みたくなる
- 焙煎の知識がいる
- 失敗したら美味しくない
- 掃除が面倒
- 本格的な焙煎機はお金がかかる
- プロの焙煎した珈琲を飲みたくなる
正直、デメリットは掃除の面倒さだけだと僕は思ってますが、その面倒さは外の駐車場にカセットコンロを置いて焙煎することにより問題無くなったので、今は最高です。失敗したら美味しくないのも相当な失敗じゃなければ他のに混ぜれば何とでもなります(笑)
デメリット➍ですが、僕は手鍋でやってますが問題ないですね。
➎はコーヒー業界からして良い事だと思います。生豆を購入し自家焙煎してコーヒーに興味を持ち、更に知識を高める為にプロの焙煎屋さんに通うようになりますね
４・自家焙煎で揃える器具
4-1・焙煎器具
煎り網
メリット➡豆が直火で当たるので状態を確認しながら焙煎が出来る事です。
デメリット➡煎ってるそばから、チャフ（薄皮）が飛び散ります。１０分以上振り続けるので、手が疲れる
本体サイズ・煎り網直径19.7cm×全長35cm×厚さ5.7cm
手鍋・フライパン
メリット➡手軽に手に入る、安い、家にあるものでも使える。
デメリット➡１０分以上振り続けるので、手が疲れる。
本体サイズ・直径19.8㎝×全長36.3×高さ12.7cm
家庭用焙煎機
メリット➡手動式電動式とありますが、手動式でも一定のリズムで回すだけなので、上記の手鍋焙煎よりは負担は軽いです。少し値段は上がりますが電動式は本当に楽です。
デメリット➡少し値段が上がる。道具の場所を取り、収納すると、いちいち出すのが面倒な時もある。
本体サイズ・ドラム直径：14cm // ドラム全長:21cm
本体サイズ・34.5㎝ x 15.3㎝ x 34.5 cm。
自家焙煎するのに何が正解かは分かりません。僕も色々試してみてる方法があり、下記の道具でも突き詰めれば最高の焙煎が出来るかもしれませんので、紹介しときます。
トースター
メリットは楽ですね。ある程度慣れれば開閉を少なくすることで温度を一定に保ち焙煎する事ができます。
デメリットは一方向からの熱が強くなることでしょう。パンだと網目で上下から熱する事が出来ますが豆だと網も使えないのが難点。
土鍋
メリットは、そこそこの土鍋はピザ釜や燻製で使われる程の素晴らしい熱の循環と保温が出来るのでこれも面白い道具だと思います
デメリットは中が見えない事、重たいので蓋を開けずに中の豆を回転させるのが大変な事です。
フライヤー（油で揚げる）
メリットはとにかく焙煎までの時間が早い。一気に豆の水分を飛ばし内部まで熱を加えてくれます。デメリットに思われがちな油は意外にもフィルターを通さないので大丈夫です。
デメリットはこの方法が正解なのか未だに判らない(笑)
4-2・その他の道具
スケール
美味しいコーヒーに仕上げる為には記録が必要です。焙煎前の生豆の重さと焙煎後の豆の重さを記録する事で更に美味しいコーヒーに辿り着けます。
下記商品のお薦めポイントは
- 安い（1kgスケールで有名ブランドで最安に近い）
- タニタ
- フック付き
- ついでに、ご飯のカロリー測れる機能付き(笑)
団扇
素早くチャフを飛ばし、豆の温度を下げるために必要です。、不器用な人はドライヤーの送風がおススメ。
ふるい
素早くチャフを飛ばし温度を下げる必要があるので必需品です。園芸用の物が安くておススメです。下記の物は細目・中目・荒目の三枚入ってるので豆の大きさなどに合わせて替えたり、二枚合わせが出来るのでお薦めですよ。
カセットコンロ
鍋・煎り網・手動焙煎機などで焙煎する場合はカセットコンロがあると便利です。家庭用コンロだと更に掃除が大変なのでお気を付け下さい
５・自家焙煎で購入する生豆
高地産・低地産、水分量、豆の固さなどから、コーヒー生豆を４タイプに分類
| Aタイプ | パナマ ドミニカ ブラジル・ウォッシュド |
低地産・中高地産 浅煎り～中煎り |
Bタイプ | キューバ ニカラグア モカ・マタリ ウガンダ、ザンビア |
低地産・中高地産 浅煎り～中深煎り 幅広く使える |
| Cタイプ | マンデリン エチオピア・ウォッシュド ブルンジ コスタリカ |
中高地産・比較的肉厚 中深煎り |
Dタイプ | コロンビア グァテマラ ケニア タンザニア |
高地産・大粒・肉厚
中深煎り～深煎り |
お薦めは幅が広いので着地点が色々増える【Bタイプ】
もしくは、コーヒーで一番いい焙煎度だと言われる中深煎りにスポットを置いた【Cタイプ】です。
生豆の購入先としては
- Amazon
- 楽天市場
- 松屋珈琲・・・https://matsuyacoffee.shop-pro.jp/
- 生豆本舗・・・https://www.namamame.jp/
など多数あります。
※松屋珈琲さんは価格が低め、生豆本舗さんは異物や劣化豆が少ないのでピッキングがほぼいらない
下記の『イエメン（モカ）マタリNo９』の比較だと
- 松屋珈琲HP・・・1,576円
- Amazon・・・・・1,635円
Bタイプ・イエメン（モカ）マタリNo９（１kg）松屋珈琲
Cタイプ・インドネシア（マンデリンG1）（１ｋｇ）松屋珈琲
６・焙煎深度について
コーヒー豆を焙煎すると大きいハゼ（クラック）が２回あります。ハゼとは加熱によって豆が収縮・膨張してはじけることです。
- ライト（浅煎り）・・・１ハゼの手前
- シナモン（浅煎り）・・・１ハゼの中間
- ミディアム（中煎り）・・・１ハゼが終わった時点
- ハイ（中煎り）・・・・・豆のシワが伸びて香りが変わる手前
- シティ（中深煎り）・・・２ハゼまで
- ハイシティ（中深煎り）・・２ハゼが終わった時点
- フレンチ（深煎り）・・・黒くなりきる手前
- イタリアン（深煎り）・・・茶色が消える時点
７・コーヒーの自家焙煎は楽しむことが大事と注意点３つ【まとめ】
あなたが焙煎工房などを経営するのではなく、趣味として自家焙煎を始めるのであれば一番大切な事は『楽しむ事』です。決め付けず色々な方法を試してみたり、豆の種類や焙煎度を変えてみてもいいでしょう。
でも何個かの注意点があるとすれば、
- 記録を取る
- 温度の管理を徹底する
- 始めは同じ店の同じ豆を同じ量使う
事でしょうか。
- は時間を測り、ハゼの開始終了の時間を記録し、焙煎前の重量を計る。
- 保存に野菜室や冷凍庫を使い、焙煎開始には常温に戻し、フライパンの蓋をしてフライパン内の温度を上げておき、焙煎中の火力を一定にする
- 慣れるまでは、豆のタイプは【Cタイプ】で同じ店の同じ豆を同じ量使い、同じ方法で同じ火力で焙煎度を細かく変えてみてください
- 良く使う豆の大きさ・水分量を記録する
- 焙煎前の重量を計り、毎回同じ分量で焙煎に慣れる焙煎前に豆を常温に戻す
- 焙煎前に蓋をしたフライパン内の温度を上げておく
- １ハゼ開始～終了、2ハゼ開始～終了時間を記録する
- 慣れるまでは同じ焙煎深度を目指す
- 焙煎終了後に素早く冷却出来るように準備を整えておく
何度も言うようですが、自家焙煎の趣味は楽しむ事が一番大切です。継続して記録していると時としてプロをも凌ぐあなたの嗜好にあった一品が出来上がる事でしょう。結局は嗜好品は好みの問題なので万人に受けなくてもあなたが『コレだ！』と思うものが出来れば成功なのです。
では、楽しい自家焙煎のDIYをお楽しみください
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