- 塩分濃度と浸透圧を利用して、水分量を保って下味をつける
- 粉の粒子・特性を生かし自分好みの配合を見つける
- たんぱく質凝固温度を考え、肉の中心温度が65℃を超えないようにする
からあげ【人気レシピ】科学的に美味しさを検証・肉の科学
からあげ【人気レシピ】科学的に美味しさを検証、まずは低温調理法です。
このことは最近メディアに頻出されてる水島弘史氏が結構取り上げていて、最近では認知されてる方も多いとおもいます。水島氏は科学を取り入れた調理方法で料理教室が大人気の方です。
水島弘史みずしまひろし 1967年、福岡県に生まれる。料理家、調理研究家。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京恵比寿「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業し、2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。 著書に『美味しさの常識を疑え！ 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』(講談社)、『今日からおいしくなる洋食のシンプルルール』(高橋書店)、『水島シェフのロジカルクッキング』（亜紀書房）、『水島シェフのロジカルクッキング２［動画付き］プロ級レシピ徹底マスター』
引用：株式会社dZERO
今までと違う調理法を試してみたい方は上記の氏の著書を読んでみてもいいかもしれませんね
ただし、世界で最初に低温調理を提唱したのが、肉の魔術師と呼ばれるミシュラン三ツ星を獲得フランスのアラン・パッサールという料理人と言われています。さらに低温調理というのは日本独特な表現だそうです。
さて本題、【たんぱく質の過熱凝固温度】についてです。
肉には主にミオシン・アクチン・コラーゲンという3種類のタンパク質が含まれていて
収縮タンパク質には、ミオシンとアクチンの２種類
主に脊椎動物の真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成するタンパク質のひとつがコラーゲン
| ミオシン変性温度（℃） | 50-60 | 変性すると美味しくなる |
| アクチン変性温度（℃） | 66-73 | 変性するとパサつく |
| コラーゲンの変性温度（℃） | 68 | 変性するとトロトロにゼラチン化 |
コラーゲンをトロトロのゼラチン化するには、68℃の温度が必要ですが、アクチンの変性温度が66℃～73℃の為、パサつき出します。
但し厳密に言うとコラーゲンは60℃あたりから時間をかけて温めると少しずつ変成を始めるので、【60℃～65℃】で長時間調理（24時間）してあげれば理想の鶏肉が完成するのですが、これはあくまでも低温調理の話で、唐揚げは油で24時間揚げる事はほぼ出来ないですね・・・。
からあげ【人気レシピ】科学的に美味しさを検証・下味の科学
『カリッ』と『サクッ』は衣の粉や、油、揚げ方なので取り敢えず置いておいて
これは肉汁やうま味が出てきてる感じです。
| 水 | ２００ｍｌ | 水を基準に |
| 塩 | １０ｇ | ５％以下 |
| 砂糖 | １０ｇ | ５％以下 |
どうしても、自家製の味で醤油やみりんなどの調味料に漬けたい方は、裏の成分表を見て調整してください
キッコーマン醤油だと１５ｍｌ（大さじ１）あたり２.４ｇの食塩量なので、だいたい大さじ2杯の３０ｍｌで４.８ｇあとの７０ｍｌを水にすれば食塩のパーセンテージはOKです。
しょうがのすりおろしを入れると、たんぱく質を分解する酵素「
からあげ【人気レシピ】科学的に美味しさを検証・粉の科学
からあげ【人気レシピ】科学的に美味しさを検証、粉の科学です。市販の日清唐揚げ粉の裏の成分表を見てください、恐らく一番に小麦粉って書いてると思います。
唐揚げ粉は大体は下の４つの粉を配合したりして作れます。市販の物はまぶすだけなので、醤油粉末やチキンエキスパウダーやニンニクパウダーなどが入っています。
さて、粉の違いで何が変わるかは、ご家庭で色々試された方はご存じかと思いますが、その違いは何で変わるかと言うと下の表の粒子の大きさによるところが大きいと言われています。
【唐揚げ粉に使う主な粉】
| 小麦粉 | 大粒子で平均20μm、小粒子で10μmと大きさの違う球形のでん粉粒が混在しています。 |
| 片栗粉 | 大きさは平均50μm |
| 米粉 | 大きさは平均5μmと非常に小さい |
| コーンスターチ | トウモロコシのでん粉、大きさは平均15μm |
- 小麦粉はしっとりと柔らかい衣に仕上がるのが特徴。時間が経ってもジューシーさを閉じ込めやすいのでお弁当に向いてる
- 片栗粉は粒子が粗いので、衣につけて揚げると白い色そのままに仕上がります。たっぷりまぶせばザクザクッとワイルドな食感
- 米粉の付きは薄く油を吸いにくいので、カラッとした感じに
- コーンスターチは粒子が細かいため衣が薄くつき、油切れがよいのが特徴。
ちなみに流行りの韓国風唐揚げ（フライドチキン）は小麦粉・片栗粉・米粉を１/３ずつ混ぜると粉はOKです。
粉の特性を考えて自分なりの配合を目指しましょう。好みで粉末ペッパーを食わると表面からスパイシーになります。
からあげ【人気レシピ】科学的に美味しさを検証・揚げ方
からあげ【人気レシピ】科学的に美味しさを検証・揚げ方、上記の点を踏まえてまず下味を付けておきます。仕込みの時に肉の大きさを統一する事も忘れずに。
- 肉を常温に戻しておく
- 160℃
でゆっくり時間をかけて揚げる - ４，５分で取り出して余熱で火を通す
- 約4分休ませる（中心温度は約65℃）
- 温度は180～200℃にし、
表面の水分をしっかり蒸発させます。揚げ時間の目安は30秒～ 1分。
［水島弘史氏・低温調理］
- フライパンに油を入れる（火をつけない）
- 冷たい油の中に鶏肉を入れる
- 鶏肉がかぶるくらいまで油を継ぎ足す。
- 火をつけて弱火のまま5分加熱。鶏肉を裏返し、さらに弱火のまま3分揚げる。
- いったん油から引き上げて、高温にした油で二度揚げをする。
- 塩分濃度と浸透圧を利用して、水分量を保って下味をつける
- 粉の粒子・特性を生かし自分好みの配合を見つける
- たんぱく質凝固温度を考え、肉の中心温度が65℃を超えないようにする
これで、【人気レシピ】からあげを科学的に美味しさを検証を終了します。唐揚げは奥が深くサクッが好きな方も、しっとりが好きな方も、味の好みも色々でしょう。でも、みんな唐揚げ好きなんですよね。美味しい唐揚げライフを！(笑)
ここまで読んで頂きありがとうございます。では、また。
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仮想会社ニークルスク・代表