野草を食べる
野草を食べる、第二弾は『むかご』
野山を散歩してると、つくしやよもぎなど色々な野草に出会います。そして普段しない散歩をして体を動かしてるから小腹も空き、こう思うのです
『これも食べれるかな？？？』
で、色々試して思うのです。死にかけてる訳じゃないから、そこまでしてこんなん多べなくていいかなっと(笑)
でも、その中でも当たりはあって、スーパーで売ってる野菜にはない美味しさ、野性味、栄養素を手に入れる可能性を秘めているのです。
って事で、野草を食べよう！（※専門知識のある方と相談の上自己責任でお願いします※）
むかごをご存じですか？
最近ブームの道の駅、その中でも山の近くにある道の駅などに行くと売られてたりしますね。
【むかごとの出会いと再会】
ちょっとした都会田舎（とかいなか）で育った私の子供の頃の遊び場のほとんどは、山や川でした。その中でお腹が空けば、柴栗（しばぐり）または山栗と呼ばれる平均的な大きさで親指程度の栗を食べたり、自生してるアケビを食べたりしてました(笑)
その中でも、この【むかご】を見つけて家に持ち帰ると母がむかごごはんを作ってくれたのが始まり。それからというもの【むかご】を見つけては、火を通して塩を振ってポテトを食べる感じで仲間でよく食べてました。もちろん小学生がライターを持ってたので決して良い事ではありませんが、山で遊ぶ僕たちの貴重な携帯食だったのです。
そしてまた【むかご】と離れ離れになって数十年・・・道の駅で見慣れた彼女を見つけたのでした
『む、むか子・・・⁉』
野山の食材を食べる事に目覚めた私の【むかご】への愛が止まることはありませんでしたｗ
野草を食べる・【むかご】とは！？その特徴
むかごとは、わき芽が養分を貯え肥大化した部分のこと。ただし食材としての『むかご』とは、一般にはヤマノイモ・ナガイモなど山芋類のむかごを指します
上記以外に、むかごを形成する代表的な植物は
- オニユリ
- ノビル
- ニンニク
- ムカゴイラクサ
- シュウカイドウ
- ムカゴトラノオ
- ムカゴネコノメ
- ムカゴユキノシタ
- カラスビシャク
- タマブキ
といった植物です。
【むかごの収穫時期と食べ頃の旬】
ムカゴの収穫時期は９月下旬から１１月初旬頃になると葉の色が黄色くなり、軽く触ったら取れる位になったら完熟です。
食べ頃も収穫時期と同じで１０月から１１月が旬。保存は効くのでそれ以降も出回る事もあります。
野草を食べる・【むかご】の効果・効能
むかごの栄養は下記に紹介する通り
【むかごの栄養素】
| アミラーゼ | アミラーゼは消化酵素であり、デンプンやグリコーゲンを分解する。体内では主に、膵臓、耳下腺（唾液腺）から分泌され、またダイコンやカブ、ヤマイモにも多く含まれている。胃腸薬、消化剤として市販もされ、胃もたれや胸焼けの治療、防止に服用されている。 |
| アルギニン | 代謝を活性化 成長ホルモンの分泌を促し、筋肉を強化する 免疫機能を高める 血管を拡張し、血流を改善する |
| ムチン | ドライアイ予防 胃炎や胃潰瘍予防 肝機能・腎機能を高める 免疫力を高める 疲労回復 |
それ以外にも、食物繊維が豊富で、カリウム・銅・亜鉛・マグネシウム・鉄・ビタミンB1・パントテン酸・葉酸・ビタミンC・ビタミンEなども含まれており中々のスーパーフードぶりです。
野草を食べる・【むかご】の使い方と美味しいレシピ
【むかごの味噌かんぷら】
| むかご | ８０ｇ |
| 味噌 | １０ｇ |
| 砂糖 | ６ｇ |
| みりん | ４ｍｌ（小さじ１ぐらい） |
| 油 | 適量 |
| 水 | 適量 |
- 味噌・砂糖・みりんと少量の水（味噌がゴテゴテにならない程度に入れる）を鍋で火にかける
- むかごをフライパンに入れてある程度浸かるくらい油を入れる
- 弱火でむかごを油煮する感じで火が通れば火力を上げる（皮の色が変わるぐらい）※油が多いときはこの時に捨てる
- ➊を入れて煮詰める
- 少しに詰めて皿に盛り、好みで青ネギ・一味をかける
福島県名物の『じゃがいもの味噌かんぷら』 のアレンジです。個人的には白味噌で作りますがお好みで。
みそかんぷら
ちっちゃいじゃがいも！ゴロゴロかんたんできあがり！きくち組
材料新じゃがいも ミニだいたい２０～３０個味噌 だいたい大さじ３砂糖 だいたい大さじ３■ 油引用：COOKPAD
【むかごとニンニクのバター炒め】
| むかご | １５０ｇぐらい |
| にんにく | １片 |
| バター | ２０ｇ |
| クレイジーソルト | 適量 |
| パセリ | 少々 |
- ニンニクをスライスする
- むかごを軽く湯がいておく
- フライパンにバターと➊を入れて火をつける
- ニンニクの香りが出たら、むかごを入れる
- クレイジーソルトを振りかけて皿に盛る
- パセリをかけて完成
【むかごごはん】
| むかご | １５０ｇ |
| 米 | 2合 |
| 塩 | 小さじ１ |
| 酒 | 大さじ２ |
| みりん | 大さじ１ |
| 昆布 | 1枚 |
| 水 | 米炊き用 |
- 水でむかご同士をこすりながら洗う
- 研いだ米を炊飯器に移す（２合の目盛少し下まで水を加える）
- 30分〜１時間ほど浸水
- 分量の塩を加えて軽く混ぜて溶かし、酒、みりん、昆布を入れて水の目盛り合わせる
- むかごを上に広げて炊飯開始
【発酵種むかごパン】１０個分
【発酵種材料】
| 準強力粉 | １２５ｇ |
| 水 | ７５ｍｌ |
| ドライイースト | １ｇ |
【材料】
| 強力粉 | １００ｇ |
| 全粒粉 | ２５ｇ |
| 水 | １００ｍｌ |
| 砂糖 | ２５ｇ |
| 塩 | ３ｇ |
| 無塩バター | １５ｇ |
| ドライイースト | ２ｇ |
| むかご | ５０ｇ |
| 仕上げ全粒粉 | 適量 |
- 1日目・材料を捏ねて、表面がなめらかになったら丸めてビニール袋に入れ、冷蔵庫で半日発酵させる。
- 2日目・HBに材料と発酵種をいれる（こねる時に混ざりやすいようにちぎり入れる）
- 捏ねあがった生地を蓋付きの容器に入れて冷蔵庫で半日発酵させる(1次発酵)
- 3日目・むかごを茹でて水切りして置いておく
- 生地を分割しベンチタイム無しで、成形して2次発酵（成型時に）
- 仕上げ全粒粉をふるいクープを入れる
- 210度で15分焼く。
野草を食べる・【むかご】の栽培
ヤマイモ自体は地中に伸びて育っていく作物ですが、むかご自体は地上に出ている部分なので、むかごのみの収穫を考えれば簡単です。ですが、折角なんでヤマイモも自家栽培が出来るのかを調べてみました。
【特性】
- 酸性の土壌を嫌う為、10日前くらいに苦土石灰を混ぜておく。
- 日当たりは良い場所で栽培する。
- 生育適温は17～27℃
- 連作障害があるので3～4年は空ける
- 植え付けは4月中旬頃
- 芽が5cm程度伸びたら定植する
- 適度に土の水分を保つ
- 化学肥料・化学農薬に弱いので極力使用しない
- プランターは30cm以上ある深めのものを用意
- 7月中～下旬頃に追肥する
- むかごは毎年収穫
- 収穫したむかごから育てる場合は収穫してすぐに土に埋めておく
- すぐに植えない時は乾燥と発芽を抑えるように保管
むかごを手に入れれば、それを元に栽培が出来ますので一度料理用に購入して、少し残った分で栽培を試みてはいかがでしょうか？
購入の際は冷凍でないもの、不安な場合は道の駅などで購入をお勧めします。
これでシリーズ【野草を食べる】第二弾・むかご編を終わります。
ここまで読んで頂きありがとうございます。
では、また
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