１・ジェラートの作り方・基本的な流れ
基本的にジェラート作りの工程は以下の通りになります。
- ベースミックスを作る（パステライザーや手鍋）
- 作りたいアイスの素材の準備（フルーツの下処理など）
- ベースミックスと➌の材料をフリーザーにいれる
- 冷却する（ショーケースに出す前に本格冷却すると保ちが良い）
- 容器にデコレーションして陳列する
| シャーベット | アイス（ベースミックス使用） | |
| ジェラート専門店 カフェ・レストラン | カフェ・レストラン | ジェラート専門店 |
| 材料ををミキサーで混ぜてアイスクリームフリーザーへ入れる | 手鍋でベース作り | パステライザーでベース作り |
| ベースミックスと各種材料をアイスクリームフリーザーに入れる | ||
| 完成 | ||
２・ジェラートの作り方・全ての基本【ベースミックスの作り方】
2-1・業務用ジェラート・ベースミックスレシピと作り方
【ベースミックスの主な材料】
| 乳製品 | 牛乳 | 乳脂肪分3.5％以上のもの |
| 生クリーム | 動物性45％以上 | |
| 脱脂粉乳 | ミルキーな風味を増す時に使用 | |
| 糖類 | グラニュー糖 | 水分量がない 上白糖だと甘みが強くなります |
| トレハロース※ | 甘さを抑えながらもグラニュー糖に近い感じになります（甘味グラニュー糖の40％程度） | |
| 乳化安定剤※ | 滑らかに仕上げる為に使う | |
| 卵 | イエローベース用 | |
※食品添加物については各自で調査使用願います
【ベースミックスレシピ】業務用を１００ｇ計算
| ホワイトベース | イエローベース | ||
| 材料 | 材料 | ||
| 牛乳 | ６８ｇ | 牛乳 | ６８.５ｇ |
| 生クリーム | １２ｇ | 生クリーム | ９ｇ |
| 脱脂粉乳 | ３ｇ | 冷凍卵黄（20%加糖） | ３.７ｇ |
| グラニュー糖 | １１.５ｇ | 脱脂粉乳 | ３ｇ |
| トレハロース | ４.５ｇ | グラニュー糖 | １０.３ｇ |
| 乳化安定剤 | １ｇ | トレハロース | ４.５ｇ |
| 乳化安定剤 | １ｇ | ||
| 合計 | １００ｇ | 合計 | １００ｇ |
【作り方】※パステライザー使用
- 粉末類を混ぜ合わせておく
- 牛乳・生クリームをパステライザーに入れて40℃まで低速撹拌する（スピード設定がない場合は40℃で生クリームを入れる）
- パステライザーの温度が40℃になれば➊を入れる
- （イエローベースは卵黄を入れる）
- 2時間ほどでベースミックス完成
- 容器に移す
2-2・家庭用ジェラート・ベースミックスレシピと作り方
| 材料（４~５人分） | |
| 牛乳 | ３００ｍｌ |
| 生クリーム | ８５ｍｌ |
| グラニュー糖 | ６５ｇ |
| 塩 | ひとつまみ（小さじ１/５） |
【作り方】
- 鍋に材料を入れて中火にかける
- 木べらで混ぜながらグラニュー糖を溶かす
- 煮立つ前に火を止める
- こし器でこしながらボウルに移す
- ➍のボウルより大きいボウルなどに氷水を入れてゴムベラ等で掻き雑ぜながら冷やす
- あら熱が取れたら冷蔵庫で３時間以上冷やす
３・ジェラートの作り方・基礎知識
ジェラートの美味しさの大切なのは素材の品質ですが、もう一つ重要な事が、ジェラートの特徴の口当たりの滑らかさです。
では、口当たりの滑らかさは何で決まるかといいますと『水分と固形分のバランス』で決まるのです。
水分と固形分のバランス
糖分の割合
水分・５８％～６８％
固形分・３２％～４２％
【シャーベットの基本のバランス】
水分・６６％～７４％
固形分・２６％～３４％
【固形分の最小最大例】
| 固形分 | 分量目安 | |||
| 最小 | 最大 | |||
| 糖分 | グラニュー糖 | ブドウ糖 | １６％ | ２２％ |
| トレハロース | 水あめ | |||
| 脂肪分 | 牛乳・生クリームの脂肪分 | ６％ | １２％ | |
| 卵黄の脂肪分 | バター | |||
| 無脂乳固形分 | 脱脂粉乳 | ８％ | １２％ | |
| 牛乳・生クリーム・練乳の無脂乳固形分 | ||||
| その他固形分 | 食品に含まれる固形分 | ０％ | ５％ | |
| 乳化剤 | 安定剤 | |||
４・ジェラートの作り方・開業に必要な事
もしあなたがジェラート屋を開業しようとこのページを訪れているなら、一番大事な事を書いていきます
ジェラート（アイスクリーム）を製造しカップに入れて販売するには
原料を機械に投入してから出来上がったアイスクリームをカップに充填するまで一切外気にふれてはいけない
そのために、製造を販売と完全に別部屋で特殊機材で行い、更に打栓機を用いて完全に密封しなければならないのです。
なので、ハーゲンダッツやサーティワンなどのように、もしお土産用に持ち帰るのを考えてる場合は通常は外注で工場にレシピを渡して依頼するので覚えていてください
ただ、カップに盛り付けてお客様に提供する場合はこの限りではありませんので安心ください
ただ本格的にジェラートを作るには
- パステライザー
- アイスクリームフリーザー
- ショーケース
- （ショックフリーザー）
※ブラストチラーは冷却装置で、ショックフリーザーは急速冷凍で、細菌の繁殖の多い60℃～10℃の温度帯をすばやく通過させるために使います（ジェラートの保ちも違います）
が必要になります。
ちなみに
パステライザーは小型の物で２０～３０万円、アイスクリームフリーザーも小型のもので３０万円～４０万円、冷凍ショーケース（４.５Lバット１０個展示）も３０万円～４０万円します。
ショックフリーザーは安くても１２０万円ぐらいします。
５・ジェラートの作り方・業務用レシピと家庭用レシピ
ベースミックスはそれぞれ２章のものを使用してください
５-１・業務用ジェラートレシピ
ティラミス
【材料】
| イエローベース | ８００ｇ |
| ザバイオーネソース | １００ｇ |
| 牛乳 | １００ｍｌ |
| ビスコッティ（イタリアのビスケット） | 適量 |
| エスプレッソコーヒー | 適量 |
| ココアパウダー | 適量 |
| 合計 | １０００ｇ |
ビスコッティ
赤ワイン（マサラワイン）３６ｍｌ
卵黄４３ｇ
グラニュー糖３６ｇ
【作り方】
①卵黄とグラニュー糖をよく混ぜる
②赤ワインを加え、湯煎して混ぜる
③ムース状まで混ぜて冷やす
【作り方】
- エスプレッソコーヒーを入れて冷ましておく（粉インスタントコーヒーを濃いめに作っても）
- ザバイオーネソースと牛乳をミキサーで混ぜる
- ②とイエローベースをフリーザーに入れる
- 完成したアイスを容器に少し入れる（１/３ほど）
- ビスコッティの半分にエスプレッソコーヒーを吸わせて④の上に並べる
- ④⑤を繰り返す
- 最後に残ったアイスで薄めに上を覆い、ココアパウダーを振りかける
抹茶
【材料】
| ホワイトベース | ９８ｇ |
| 抹茶粉末 | ２ｇ |
【作り方】
- ホワイトベースと抹茶をミキサーで混ぜる
- ①をフリーザーに入れる
５-２・家庭用ジェラートレシピ
ストロベリージェラート
【材料】
| 家庭用ベースミックス（２-２） | レシピ通りの分量 |
| いちご | １５０ｇ |
| グラニュー糖 | ４０ｇ |
| コーンスターチ | 小さじ１ |
| 水 | 大さじ１ |
【作り方】
- いちごのヘタを取り洗って１ｃｍ角にカット（３０ｇほど別においておく）
- グラニュー糖と混ぜて常温で１時間ほどおく
- いちごから水分が出だしたら、中火にかけてひと煮立ちさせる
- アクが浮いてきたらアクを除き、木べらで混ぜながら２，３分煮る
- コーンスターチを水で溶いて④に入れて混ぜる
- 煮立てて、とろみが出たら火からおろして冷蔵庫で冷やす
- 冷やしておいたミックスと置いておいたいちごの半分を加えてアイスクリームメーカーに入れて撹拌する
- 出来上がったアイスに⑥を入れてざっくり混ぜる
- 更に残ったいちごを適当に振りかけて完成
ここまで読んで頂きありがとうございます。ジェラート開業考えてる方は頑張ってください。家庭で食べる方は楽しんでくださいね。
最後に一般の方でも参加できるジェラートの講習とかもあるんで、一つ載せておきます。参加の講習にもよりますが、¥3,000で、ジェラート作りが学べて、食べれて（10種類ぐらい）、コーヒー飲み放題、スパチュラ（アイスクリームのへら）も貰える最高の内容なのでお近くの方は、行ってみてはいかがでしょうか？
買ったら意外に高いです！！
株式会社FMI（外部サイト）
遊びのない人生も お金のない人生も くだらない
稼いで遊び 遊びをお金に あなたの才能を力に
仮想会社ニークルスク・代表