ナチュラルチーズを簡単に説明する

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ナチュラルチーズを簡単に説明する

 

いきなりですが

チーズは好きですか?

僕は大好きです。癖のあるものから、デザートのようなものまで、ありとあらゆるチーズを食べまくりたいのです。

あなたはどんなチーズが好きですか?ある程度答えれる人はチーズの種類をある程度把握して好みのチーズを選んでるんでしょうね・・・素晴らしいです。
良く分からない方でも、チーズは何から出来ているかは知ってますか?

そう・・・乳です。

では、何の???

牛?

はい、正解。他には?

答えれる方は、チーズを知ってますね(笑)

チーズは、牛・水牛・羊・山羊・ヤク・ラクダなどです

 

チーズとクラッカー

そして、大きく分けるとチーズは2種類です

  • 加熱加工するプロセスチーズ
  • 加熱処理のしていないナチュラルチーズ

今回はこのナチュラルチーズについて軽く説明したいと思います。

 

ナチュラルチーズの種類

 

ナチュラルチーズは、外観や硬さにより、フレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ(ハードチーズ)、超硬質チーズの8種類に分けることが多い。

少し補足しないといけないものに、シェーブル(ヤギ乳チーズ)がある。シェーブルにはフレッシュタイプもあれば、白カビタイプの物もあるし、セミハードやウォッシュタイプもあります。

シェーブルは厳密には原材料の違いで分類されています。これはウシやヒツジの乳とは根本的に異なる作り方をするためです。

こちらはシェーブルのウォッシュタイプチーズ『タランテー』

タランテー

ヤギのミルクから作られたウォッシュタイプのチーズ「タランテー」

タランテー

チーズの表面を塩水やお酒で洗ってから熟成させるウォッシュタイプのチーズは、主に牛の生乳を原料にして作られています。でもこのタランテーは珍しくヤギのミルクから作られたウォッシュタイプのチーズ。独特の香りがたまりません。

引用:株式会社ドロキア・オラシイタ『チーズブック』

 

こちらは有名なシェーブルのブルーチーズ『ロックフォール』

チーズの種類青カビタイプ
原産国・地域フランス
原料乳羊乳
その他の名称ロケフォール
見た目の特徴青みがかった白色の生地。全体に青緑のカビがある。
味の特徴ピリッと鋭い塩辛さと、羊乳独特のコクと甘み。
固形分中乳脂肪最低52%

引用:雪印メグミルク『チーズを知る』

 

ナチュラルチーズ・作り方で分類

 

フレッシュタイプ

フレッシュタイプのナチュラルチーズにも、熟成の全くしないものか、軽く熟成させるものの2種類あります。

全く熟成のさせないので有名なのがモッツァレラチーズです。リコッタやマスカルポーネは軽く熟成をするタイプに分類されます。いずれもクセがほとんどなく、パンやクラッカーに塗ったり、デザートやサラダに利用されることが多い

おすすめ『ブリヤ・サヴァラン』

 

 

白カビタイプ

表面についた白いかびによる熟成で風味をつけるナチュラルチーズで比較的癖の無いものが多い。豆知識として白カビと言われるが生物学的には青かび種です(笑)

代表的なモノにはご存じの方も多いでしょうがカマンベールチーズがこの種類に分類されます。

おすすめ『ブリ・ド・モー』

カマンベールの先祖と言われる白カビチーズの王様。クセがなく、マイルドでクリーミー。エレガントなナッツのような香りが楽しめます。りんごのコンポートでデザート感覚でもいけますし、ブルゴーニュの赤ワインとも合います。

 

 

ウォッシュタイプ

熟成過程で塩水やマール、ワインやブランデーなどさまざまな液体を定期的に吹き付けながら熟成させるチーズ。

おすすめ『タレッジョ』

独特な香りが印象的ですが、ミルクの甘味で食感はねっとり、わずかな酸味がアクセントとなる絶妙な味わい。また平地はあっさり、洞窟は濃厚と作る場所によっても味わいが異なるのも面白い。

 

青カビタイプ

アオカビ(青黴)によって熟成を行うナチュラルチーズで代表的なものは日本では世界三大ブルーチーズと言われるフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンがある。

おすすめ『シュロップシャー・ブルー』

アナト―という植物性天然色素で鮮やかなオレンジに着色された青かびチーズなので一度見たら忘れられないでしょう。水分量が多く少しねっとりした食感で塩分しっかりの濃厚な味わいだがナッツのような甘い香りもありバランスのいいチーズ。ウイスキーなどにも合います。

 

ナチュラルチーズ・硬さで分類

日本では、水分含有率値により硬質チーズ(ハードタイプ)と超硬質チーズ(エキストラハードタイプ)に分類される

 

軟質チーズ

 

  • カッテージチーズ良質のタンパク質をふくみ、脂肪分の含有率が低いため、ヘルシー食品として普及。熟成させないフレッシュタイプ。
  • クリームチーズ・ほどよい酸味とクリーミーな味わい。熟成させずに仕上げるフレッシュタイプ
  • クワルク・脂肪の少なく健康食品としても。クセのないおだやかな味わいが特徴の熟成させないフレッシュタイプ
  • マスカルポーネ・やや甘みがあり、バターのような風味の熟成させないフレッシュタイプ
  • モッツァレラ・なめらかな口あたり、おだやかな風味で、かすかに酸味のあるフレッシュタイプです
  • カマンベール・マイルドな味わいが特徴の白カビタイプ。
  • ウォッシュタイプ・皮の部分は強い香りですが、中身はねっとりとしていて、まろやかな味わい。熟成がすすむと風味が強くなる。外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させたチーズです。

 

 

 

半硬質チーズ(セミハードタイプ)

 

硬質チーズ(ハードタイプ)の熟成の若いものが分類されることが多い。代表的なものにチェダーチーズ、エメンタールチーズ、ゴーダチーズなどがある。

熟成期間としては3か月程度のものが多い。クセも少なく味わいが物足りなく感じるものも多いのでピザやグラタンなどに使用されたり、野菜にかけて食べられる事も多い。水分含有率は38%~46%ぐらい

6週間熟成のミモレットチーズ

 

硬質チーズ(ハードタイプ)

日本では、水分含有率値により硬質チーズ(ハードタイプ)と超硬質チーズ(エキストラハードタイプ)に分類されるが硬質チーズ(ハードタイプ)は、水分含有率は38%~32%ぐらい

長期の熟成により水分が排出される為、熟成期間で表記される事も多いが、概ね硬質チーズ(ハードタイプ)は6ヶ月以上10~12ヶ月以内

6か月熟成ミモレットチーズ

 

12か月熟成ミモレットチーズ

 

 

 

超硬質チーズ(エキストラハードタイプ)

 

日本では、水分含有率値により硬質チーズ(ハードタイプ)と超硬質チーズ(エキストラハードタイプ)に分類されるが超硬質チーズ(エキストラハードタイプ)は、水分含有率は32%以下。

長期の熟成により水分が排出される為、熟成期間で表記される事も多いが、概ね超硬質チーズ(エキストラハードタイプ)は1年以上3年ぐらい。

18か月熟成ミモレットチーズ

 

 

 

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以上でナチュラルチーズを本当に簡単に説明させていただきました。紹介したいチーズも山ほどありますし、おすすめの食べ方、合わせる飲み物・・・あり過ぎて1記事では紹介しきれません。

あなたがもし乳製品アレルギーでないなら、一度や二度食べて美味しくないと諦めてしまっているなら、こう言いたい

美味しくないチーズはありません!

あなたの好みに合うチーズ、食べ方、マリアージュを見つけれてないだけです。

これを機に

最高のチーズと出会って貰えたなら幸せです。

 

では、ここまで読んで頂きありがとうございます。また。

 

 

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仮想会社ニークルスク・代表

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